こんにちは、焼菓子Power管理者のSweetsです！
期間が空いてしまいましたが前回に引き続き、今回も台湾カステラについて触れていきたいと思います！
【目次】
1.失敗1〜9のご紹介
2.試作10回目
3.まとめ~成功の秘訣~
前回の投稿で書かせていただいた通り、今回の台湾カステラ作りは何度も何度も失敗をしました。え、こんなに難しいの⁉と思うほどに。笑
動画を見ているだけなら簡単そうなのに…、やはり見るだけではなくお菓子は実際に作ってみないとわかりません。そう改めて実感致しました。
今回の基準は、失敗1回目を基準とし、そこから色々と変えていきました。では本題へ↓↓
【失敗１】
べちゃべちゃのぺっちゃんこ。
10センチ以上膨らむはずの生地が3センチほどのものに。なぜ！？
分量はもちろんレシピ通り。18センチの丸型に紙を引き、湯煎につけコンベクションでF2で150度45分で焼いてみました。レシピ通りならば60分焼くところ、あまりに焼き縮みしているように見えたので早めに出しました。焼き上がりはオーブンから出した瞬間にぺっちゃんこになり、食べてみると生焼けな感じがありました。少し甘い卵焼きのようでした笑
【失敗2】
またもやぺっちゃんこの卵焼きに。今回は、前回と同じように作り、変えたところは生っぽかったので60分焼きました。
60分も焼いてしまうと、やはり焼き縮みが起き60分はなし！！！という決断に。
【失敗3】
焼き時間を45分に戻し、スチームをやめました。前回までメレンゲを柔らかめにしていましたが、今回からはメレンゲを堅めに立てることに。
型紙にくっつき、外は焼けていましたが、オーブンから出すと生地が沈むためまた卵焼きのように生地が詰まってしまい、食感は硬いままです。
焼いている時はとてつもなく膨らむのに、なぜ？？
【失敗4〜6】
作り方ら失敗1と同じように作り、メレンゲは硬めで型紙を色々と変えてみました！
失敗4では、ジェノワーズを焼く時に使う紙、失敗5ではシフォンに使う高さのある紙、失敗6ではクッキングペーパーのようなツルツルした紙と、もう一台の型にバターと強力粉をつけ焼きました。
どれも高さはでませんでした。スチームをやめることでべちゃべちゃ感は減りましたが、やはりオーブンから出すとしぼむので食感は詰まったような感じでした。
【失敗7】
ここで、ある事に気づきました。生地性質を考えてみよう。台湾カステラは生地の中に骨組みとなるもの(小麦粉)が少ないので、そのレシピと似たお菓子と同じ作り方や焼き方をすればうまく行くのではないかという理論に辿り着きました。
なので、食感や、レシピが似ているシフォンケーキの作り方を参考にし、型には何も塗らず、紙も引かずに、型を生地をあえてくっつけて形を保てるように焼いてみました！
更にべちゃべちゃ感をなくすため、直付けにしてた湯煎をやめ、生地と湯煎を一段開けておくことにしました。焼き時間は様子を見ながら焼き縮み始めたら出す事にし、30分に変更。
すると。。。
型に生地がくっつき、オーブンから出してもしぼまないようになりました！
めちゃくちゃ軽くて美味しい。。♡
ほぼ完成形に一気に近づくことができました！
【失敗8〜9】
ここから、また改良を重ねていきましたが、焼き立てを食べたいと思い熱々のまま型から外すと…。やはりしぼんで生地が詰まって美味しくない状態に。。泣
ケーキ屋で常に焼き立てを提供するというのは難しいので、冷めてても美味しいのがいいよねと言いながら、熱々のまま食べることはやめ、冷めるのを待ってから型から外すことにしました。
【試作10回目】
すると、綺麗に生地が、、、保たれたまま、、できました！！！
作り方、生地の状態はほぼ完成形へ！
しかし、ここで次の課題が出てきました。
型からはずす時、きれいにとれない。
写真を見てもらうとわかりますが、側面があまり綺麗ではありません。商品として出すのはどうかなと悩み、またまたシフォンケーキのことを思い出しました。
シフォンケーキを型から綺麗に外す時は、一度冷凍させ凍った状態でパレットを差し込むと綺麗に取れるそうです！
聞いた通りにすると本当に綺麗にとれました！
そして、無事商品化することができました☆
【まとめ】
台湾カステラを作る時は、
1.メレンゲは硬めが良い
2.型に紙は引かず、型に生地をくっつけて高さを保つ
3.スチームはいらない。湯煎は、直付けではなく下に置くと良い
4.完全に冷めてから型から外す。綺麗に取りたい時は、一度冷凍してからの方が綺麗に取れる。
以上を守れば、成功するはず！
もしできなければ、コメントやTwitterからお問い合わせを😂👌
今回は、台湾カステラに挑戦して初めてこんなに試作をしました。途中嫌になりかけましたが根気強く改良を重ねていくことで、だんだんわかってくることがあり謎解きをしているようでした。笑
でも、そこがお菓子作りの醍醐味でありとても面白いところだと思いました！
みなさんもぜひ自分の一品を作ってみてください☆