こんにちは、焼菓子Power管理者のSweetsです！
何ヶ月か前にテンパリングのことについて書いたので、今回は第二弾にしました！第一弾では、すべてのチョコレートのテンパリング方法が書いていますので、温度などがわからなければそちらへどうぞ↓
今回は、昨日と今日にかけてテンパリングの練習をしたので注意した方がいいなと思った点や、作ったものをご紹介しようと思います！
使用したチョコレートなダークチョコです！
今まで溶かす温度をあまり気にしていませんでしたが、今回テンパリングをしてみて
溶かす温度には気をつけた方が作業がしやすいことがわかりました。
今までは、完全に溶けるまで湯煎につけて放置。なんて事をしていましたが溶かしている間にもきちんと温度管理をして50〜55度の間で溶かすと失敗しにくかったです！
次に、水を張ったボールに氷を5つくらい入れてチョコレートを冷ましていきます。ここは、30度くらいまで一気に冷やしていくと成功しました‼︎
30度くらいになったら、氷水からボールをはずし、しばらく混ぜ28度まで下げます。
ここで、私流なのですが。。。
28度になったら、ひたすら混ぜて混ぜて混ぜます。ひたすら混ぜる理由は、この時にボール内のチョコ全体の温度を均一しなければ、失敗するからです。
混ぜていたら、温度が変化すると思いますので28〜27.5度くらいに調節してください。
私はここで、カードに少し垂らしてテンパリングが取れているか確認します。
乾くのを待つ間に、
32度までゆっくりと温度を上げていきます！
テンパリングのコツは、急激に冷やし、ゆっくりと温度を上げること。
そして、温度を必ず均一にしなくてはなりません。
【温度が均一でないと失敗する理由】
チョコレートは、6段階の結晶の形があり、1番安定した型がV型です。
様々な結晶の形の中で、その場に多くある結晶の形に変化していくのです。
例えば、VI型結晶がチョコレート中に多ければ1番安定している結晶型のV型までもが、VI型になってしまう。ということです
逆に言えばV型の結晶を多くすれば、そのほかの不安定な結晶の形も、V型になってくれるので、購入した時のままの個体チョコレートを溶かしたチョコレートの中に入れればテンパリングが取れます。
以上が、久しぶりにテンパリングをして気付いたことです！1日目は、2回失敗してテンパリングを取るだけで1時間半かかりました。笑
2日目は、感覚を思い出せたので、10分ほどでテンパリングが取れました✌︎
次に、作った物の紹介です♪
まずは、型抜きチョコ
次に、網目状に作った物です！
後は、クルクルと、棒状のもの、円盤型も作ったのですが写真を撮り忘れました。
また明後日にも挑戦するので、今度はしっかりと写真を撮り投稿したいと思います！
次回は、飾りの作り方も載せますので、お楽しみに^ ^