こんにちは、焼菓子Power管理者のSweetsです！
今回は、バレンタインやクリスマス時期に役立つ技術「テンパリング」についてご紹介します！
なぜこの時期に紹介するの？と思った方もいらっしゃるとは思いますが、パティシエはやはり冬が1番忙しくて練習する時間がないので、この夏の間に習得してしまおう！という訳です(^O^)しかも休業中という絶好のチャンスを逃す訳にはいきません！
とことで、さっそく見ていきましょう( ´∀｀ )
テンパリングの仕方は、大きく分けて3つです。
１つ目は、タブリール法
大理石の上でヘラを使ってカンカンカン‼︎とまぜながらテンパリングを取る方法
2つ目は、水冷法
ボールの中でテンパリングを取る方法です。
3つ目は、フレーク法
溶かしたチョコレートに細かく刻んだチョコレートを入れて温度を下げテンパリングを取る方法
今回はお家でということなので、2つ目に上げた、ボールの中でテンパリングを取る方法を使って紹介していきます！
【目次】
テンパリングとは？
テンパリングを取る方法とポイント
テンパリングが成功か失敗か 見分け方
仕上げ ボンボンショコラ
【テンパリングとは？】
簡単にいうとテンパリングとは、チョコレートの温度調節の事を言います。
明確にいうと、チョコレート内のココアバターを1番安定した結晶にするための温度調節の事です。
チョコレートの結晶の形はI〜VI型に分かれており1番安定した結晶というのは、V型と呼ばれる状態の事です。このV型にすると表面が艶やかで口溶けがなめらかなります。
【テンパリングを取る方法とポイント】
まずは、チョコレートを選びます。
ホワイトチョコレート、ミルクチョコレート、ブラックチョコレート、ルビーチョコレート
Pint:テンパリングが取りやすいと言われているのはブラックチョコレートです！その理由は、ミルクなどのチョコレート以外のものが入っていないからです。
初めてテンパリングに挑戦するという方はまずブラックチョコレートから始めることをオススメします！
少量しか使わない場合でも、ある程度の量でテンパリングをした方が温度の変化を緩やかにすることができるので、失敗しにくくなります。
【テンパリングの取り方】
1.チョコレートを溶かす
チョコレートを湯煎で溶かしてください。
ブラックチョコレート:50〜55℃
ミルク、ホワイト、ルビー:45〜50℃
Pint:水がチョコレートの中に入らないようにする事！
温度計は、表面温度計を使ってもokですし、内部温度計を使ってもokです！内部温度の場合は、混ぜる時に針が邪魔になるのでゴムベラに輪ゴムでくくりつけてしまいましょう！
2.温度を下げる
ブラックチョコレート:28℃
ミルク、ホワイト、ルビー:26℃
Pint:自宅でテンパリングする量であれば、氷水ではなく水でokです。冷ましている間になるくなってきたと感じれば、氷を一粒入れてください。
注意:温度計が、28℃になったとしてもすぐに次の作業に入らないでください。ここで大切なのはチョコレート全体の温度を均一にすることです。
適温になってもしばらく全体を丁寧にまぜて温度を均一するよう心がけてください。
↑ここでテンパリングが取れるかが決まります！
3.昇温させる
ここで、扱いやすい温度に戻します。
ブラックチョコレート:33℃
ミルク、ホワイト、ルビー:29℃
Pint:湯煎に1〜2秒ずつ付けて少しずつ温度を上げていきます。
ここでも適温になってもしばらくまぜ続け、温度計を均一にしてください。
ここまでで、テンパリングの取り方は終了です！では、テンパリングが取れているか確認しましょう。
【テンパリングの成功か失敗か 見分け方】
カードやゴムベラ、スプーンでも何でもokです。テンパリングしたチョコレートほんの少し付けて固まるかを確認します。
室温にもよりますが1分ほど待って、表面が固まればテンパリング完了です！
もし、5分待っても固まらない。表面に模様(ブルーム)が出てきた場合は残念ですが、テンパリングが取れていません。
このような模様のうえにぶつぶつとしたものが出てきたら、もう一度テンパリングを取り直してみてください。
【仕上げ】
1.テンパリングをとり、型いっぱいにチョコレートを流します。
2.型をトントンとテーブルに叩きつけ中の空気を抜いたら型を逆さまにして、型をゴムベラの持ち手などで叩き、余分なチョコレートを叩き出します。
3.型を上向きに戻し、固まるのを待つ
4.固まったのを確認したら、ガナッシュを流し入れガナッシュも固まればテンパリングしたチョコレートで蓋をします。
5.しっかりと固まったのを確認したら、型から外すと艶やかなボンボンショコラが完成です♪
ちなみに、テンパリングが取れていない状態で型に流すとこのようになります↓↓
奥側がテンパリング失敗。固まってはいますが、表面にブルームが出ています。
手前がテンパリング成功。見ての通り表面が艶やかで一目瞭然です！
以上で、テンパリングから仕上げまでの一連の流れは以上です！是非この機会にテンパリングに挑戦してみてください(^O^)