お久しぶりです！焼菓子Power管理者のSweetsです(^^)
今回のブログは「バターとサラダ油の使い分けについて」です‼︎
自分でレシピなどを考えようかなと思い、いろんな参考レシピを見ていると同じお菓子でもバターやサラダ油や胡麻油など、使っている油分は様々でした。
油だったらなんでも良いわけではなく、お菓子によって向いている油分と向いていない油分があるので、お菓子作りでよく使う油分のメリットデメリットをまとめてみました！
お菓子作りでよく使われるものは大きく分けて、２種類で植物性油脂(サラダ油)と動物性油脂(バター)です。この２つのメリットデメリットをまとめて行こうと思います。
【バター】
動物性油脂の特徴としては、状態が変化する事です！液体→半個体→個体
【バターを使うメリット】
1.空気を取り込むことができる
バターのクリーミング性と言って、泡立て器で混ぜた時に空気を取り込むことができます。
つまり、生地の膨らみを助けるということです
2.サクサクとした口当たりに仕上げることができる
バターはグルテンの形成を阻止する役割があるので生地の焼き上がりはもろく、サクサクとした状態になります。
※グルテンとは
小麦粉に水を加えて練り合わせるとグルテンという弾力性のあるタンパク質が構成されます。パンはこのグルテンをあえて形成させ、膜を作り、イーストが生み出すガスを閉じ込めることで膨らますことができます。
グルテンができると口当たりはパンのように歯切れが悪くもっちりと仕上がってしまうため、クッキーを作る際はなるべくグルテンを形成させないようにして、サクサク感を生み出す必要があります。
3.風味が残る
バターは風味が特徴的ですので、バタークッキーやバタークリームと言うものがあるように風味を楽しむために入れることもあります。
【バターを使うデメリット】
1.温度の変化を受けやすい
バターは冷やすと閉まるため(固体化)焼き上がった後の生地もきゅっと閉めてしまいます。
例えば、シフォンケーキのようなふわふわした食感のものにバターは相応しくありません。
【バターを使うと良いお菓子】
クッキー、パウンドケーキ、スポンジケーキ、ガトーショコラなどによく使われる
お菓子の断面を思い浮かべて、キメの細かい生地のお菓子よく使われています。歯切れのよいのも特徴です。
【サラダ油】
植物性油脂の特徴は、状態に変化がないこと。
【サラダ油を使うメリット】
1.ふんわり仕上がる
サラダ油は、バターよりも口当たりが軽くなります。
2.風味が残らない
これは、バターとは対照的ですが例えばシフォンケーキなど卵の風味を残したいお菓子にバターを使ってしまうとバターの風味の方が強くなります。そこで、サラダ油を使うことで卵の風味を際立てることができます。
3.温度によって状態が変化しない
サラダ油は、バターのように温度によって状態が左右されない為、温かくても冷めても生地の状態は変わらないため口当たりに変化はありません。
【サラダ油を使うデメリット】
1.生地に流動性がある
サラダ油を使うとさらさらとした生地が出来上がるので、生地は詰まった焼き上がりになります。なので、クッキーのようなサクサクした食感を作りたいときには不向きです。
【サラダ油を使うと良いお菓子】
シフォンケーキ、カステラなど、卵がたくさん入っているお菓子によく使われる
断面の目が荒く空気をたくさん含み、歯切れの悪い（もっちりとした）生地に使われることが多いです。バターを使用している場合はバターが空気を含む役割をしていますが、サラダ油を使用している場合、空気を含む役割をしているのは油ではなく卵です。
シフォンケーキが膨らんでいるのは、卵がたくさんの空気を含んでいるからです！
以上が、動物性油脂と植物性油脂のメリットデメリットでした！
【まとめ】
バターは歯切れのよいサクサクとした生地や、冷やすことで凝固させたいもの、バターの風味を活かしたいものによく使用されます。
特徴は、温度によって状態が変化する、風味がある、空気をよく含む。
サラダ油は、歯切れの悪いもちもちした生地や、温度の変化を受けたくないもの、油以外の風味を活かしたいものに使用されます。
特徴は、温度によって左右されない、風味を残さない、空気を含まない。
同じお菓子でも、油脂を変えるだけでまるで違うお菓子のようになります。
自分でレシピを作成する時はもちろん、クックパッドなどのレシピを見て作る時など、どのレシピが良いか迷ったら参考にしてみてください☆
最後まで読んで頂きありがとうございました！